Getreide
Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind zum einen Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer) und werden zum anderen auch als Viehfutter genutzt (vor allem Gerste, Hafer, Mais).
Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Den Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann man nicht mehr nachvollziehen. Getreideanbau wird im Nahen_Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert, in Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7.000 Jahren während der Neolithischen_Revolution.
Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete
Weizen, Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Außerdem die älteste Getreidesorte und hat die besten Backeigenschaften.
*Dinkel
*Einkorn
*Kamut, aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
*Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen (Triticum und Secale), bedeutsam in kalten Regionen
Roggen, bedeutsam in kalten Regionen. Dunkles Brot wird daraus hergestellt.
Gerste, auf Böden angebaut, die zu arm für den Weizenanbau sind, vor allem zur Malzherstellung und als Tierfutter
Reis, Hauptgetreide in tropischen Zonen
*Wildreis, wächst in kleinen Mengen in den Vereinigte_Staaten
Mais, Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Tierfutter verbreitet
Hirse, eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
*Sorghum, Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Tierfutter verbreitet
*Teff, verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt
Hafer, auch das "europäische Urgetreide" genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland, heute weltweit als Tierfutter verbreitet
Aussaat
Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (z. B. die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft) und Späterntegebiete (z. B. die schwäbische Alb)
Wintergetreide
benötigt eine Frostperiode als Vegetationsruhephase. Es wird daher ab September gesät und dann ? wie auch das Sommergetreide ? ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste, Wintertriticale und Winterhafer sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten.
Sommergetreide
benötigt im Gegensatz zum ?Wintergetreide? nur ca. ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen.
Sorten
In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden.
Folgende Anzahl von Getreidesorten war 2004 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen:
Begrannung
Folgender Merksatz erleichtert die Unterscheidung der weit verbreiteten und ziemlich ähnlichen Getreidesorten:
Tilletia caries
*Zwergsteinbrand; Erreger ist Tilletia controversa
Verunreinigungen
Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten immer auch andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder durch Verunreinigungen im Saatgut eingetragen werden. Es handelt sich meist um Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen (Unkräuter). Diese können die Qualität des Mehls oder die Qualität des Saatgutes für die nächste Periode mindern. Der Anteil der Verunreinigen im Getreide soll deshalb gering gehalten werden. Bei der Ernte mit Sichel, Sense und Dreschflegel mussten die Entearbeiter die Unkäuter mit der Hand aussortieren bzw. deren Samen aussieben. Saatgut, das in höheren Anteilen mit anderen Getreidesorten verunreinigt ist und für Handel und Verzehr nicht geeignet erscheint, kann immer noch als Futtergetreide ausgesäht oder vermischt mit anderen Sorten als Gemengesaat verwendet werden. Soll Futtergetreide noch vor der Reife geerntet und grün verfüttert oder siliert werden, fallen Verunreinigungen durch andere Sorten kaum ins Gewicht. Gemengesaaten haben zudem weitere landwirtschaftliche Vorteile und werden deshalb auch oft gezielt gemischt.
Unkräuter
Die meisten Unkräuter die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt werden können. Bei Siebungen und Luftstromtransporten sortieren sich die unerwünschten Samen von allein aus und kommen nicht als Saatgut in die nächste Generation.
Es gibt allerdings einige sehr giftige Unkrautsamen, die sich kaum von Getreide unterscheiden. Ein Beispiel ist der sehr giftige Taumellolch (Lolium temulentum), der dem Weizen bis zur Reife sehr ähnlich ist, sich aber dann wegen seiner kleineren schwarzen Samen leicht vom Weizen unterscheiden lässt. Wenn Taumellolchsamen unter die Weizenkörner geraten, kann der Genuss des Mehls ernste Folgen haben. Man hat Benommenheit und sogar tödliche Vergiftungen auf den Genuss von Brot zurückgeführt, das zuviel Taumellolchmehl enthielt. Die Giftigkeit der Taumellolchsamen wird gewöhnlich einem in ihnen wachsenden Pilz zugeschrieben.
Auch der Mohn ist ein häufiger Gast in Getreidefeldern. Seine kleinen Samen werden zwar bei der Ernte ins Stroh ausgedroschen, verbleiben aber für das nächste Jahr auf dem Feld. Mohnbefall wird heute behoben, indem die nächste Fruchfolge so gewählt wird, dass zwar das zu erntende Getreide, aber noch nicht der Mohn reif ist. Diese Methode eignet sich zur Bekämpfung vieler einjähriger Unkräuter. Sie können allerdings in den Randbereichen der Felder ausreifen und besiedeln in kommenden Jahren das Feld erneut.
Unkräuter sind in der modernen Landwirtschaft meistens kein Problem mehr. Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten Reinheitsgrad.
Pseudogetreide (Pseudozerealien)
Andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden (können), sind botanisch gesehen keine Gräser. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet ? von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingte Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.
Die wichtigsten Arten sind:
Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
Quinoa (Chenopodium quinoa, auch "Inkakorn" , "Reismelde" oder "Perureis"), Familie: Fuchsschwanzgewächse
Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: KnöterichgewächseBuchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.
Unbedeutend, bzw. rechtlich umstritten:
Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
* Nutz-Hanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse
Getreideprodukte
* Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Mais-, Reis-, Weizenflocken
* Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
Getreidekeime, Getreidesprossen
* Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe aber Schrot und Korn), Kleie
Getreidenährmittel
Getreidekeimöl
* Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
Malz aus Braugerste und daraus Bier
Spirituosen (Kornbrand, Whisky)
* Verwendung als nachwachsender Rohstoff in der Industrie, wie die Verarbeitung zu Dämmstoffen im Bauwesen, Kraftstoffzusätze auf der Basis von Industriealkohol und als Brennstoff
Inhaltsstoffe
Reife und Ernte
Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:
#Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken
#Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz.
#Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen.
#Vollreife: Das Getreidekorn ist reif. Es erfolgt kein weiteres Wachstum.
#Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände - z.B. durch Weizen/'>|style="text-align:right" |217.000.377||style="text-align:right" |3.174.000||29,0||74,6||style="text-align:right" |629.566.041||style="text-align:right" |23.693.000
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|bgcolor="#ddddff"|6||FAO, Faostat [http://faostat.fao.org/site/408/default.aspx], Statistik der FAO 2006
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[http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Weltgetreideernte_2005_BMK.png Original]
Die größten Getreideproduzenten
Im Jahr 2005 wurden laut FAO weltweit 2,2 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Getreide weltweit, die zusammen 72,5 % der Gesamtmenge ernteten:
Quelle: FAO, Faostat, 2006FAO, Faostat [http://faostat.fao.org/site/408/default.aspx], Statistik der FAO 2006
Siehe auch: Die_größten_Maisproduzenten, Die_größten_Weizenproduzenten, Die_größten_Reisproduzenten, Die_größten_Gersteproduzenten, Die_größten_Roggenproduzenten, Die_größten_Haferproduzenten
Brotgetreideernte in der BRD 2005
Laut EUROSTAT wurden im Jahr 2005 folgende Brotgetreidemengen in Deutschland geerntet:
* Weizen etwa 24 Mio. Tonnen, die auf 3,2 Mio. Hektar angebaut wurden. (Hektarertrag: 74,7 dt/ha)
* Roggen etwa 2,8 Mio. Tonnen. Sie wurden auf 550.000 Hektar angebaut. (Hektarertrag: 50,9 dt/ha)
Getreideverarbeitung
Trocknung
Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Dhra am Jordan. Da Getreide erst ab 14 % Feuchte oder darunter sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber oft mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen (Darren) entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Schimmelbildung oder sogar Selbsterhitzung die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da heutzutage während der Ernte nicht gleich das gesamte angenommene Getreide getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.
Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig, da sonst die Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird. Daher muss das Getreide dann vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der ?Glasigkeit? des Korns, wieder auf 16?17 % Feuchte ?aufgenetzt? (angefeuchtet) werden.
Lagerung
Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt es findet Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt ? das Getreide ?schwitzt?. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das ?Klima? der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C, Besatz unter 1 %.
Vorratsschutz
ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10?30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180?360 Mio. Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter 1 % liegen, in Entwicklungsländern dagegen häufig über 30 %!
Die auftretenden Schäden sind
* Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
* Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
* Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
* Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung
Die häufigsten Vorratsschädlinge sind:
* Insekten
*Kornkäfer
*Reiskäfer
*Maiskäfer
*Getreideplattkäfer
*Mehlkäfer und seine Larve, der ?Mehlwurm?
*Getreidemotte
*Dörrobstmotte
*Kornmotte
*Mehlmotte
* Nagetiere
*Wanderratte
*Hausmaus
Getreidereinigung
Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:
#Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
#Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
#Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
#Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
#Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
#Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens
Die Reinigung erfolgt sequentiell durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:
*Siebmaschine
*Dauermagnete
• (Fördertechnik)/'>Aspirateur] (Luftsichter)
• Trockensteinausleser|Steinausleser]
• Vermahlung, Siebung
Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Statistik der FAO
• GMF Mehlreport mit aktuellen Zahlen (PDF)
mi:Ngó·-kok
